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普洱茶的转化主要是微生物在起作用。晒青的普洱茶原料没有通过高,茶叶活性物质保持活性状态,在一定度、湿度、空气条件下,茶叶中的有微生物菌群不断产生增加。酶对普洱茶发酵转化具有很大的促进作用,是普洱茶后期存放的重要物质。第二就是酶促反应,普洱茶中多酚酶的含量比较高,当这些酶和氧气接触后,就会产生酶促反应。
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